O salão de treinamento cheira a óleo quente, lã molhada e ao óleo de cedro que ele usa nas tábuas de prática, e as janelas estão embaçadas porque nove pessoas estão respirando aqui desde as seis. Lá fora, a estrada costeira está escura e o mar faz seu trabalho noturno contra as rochas. Na longa mesa sob a janela há quatro tigelas de massa, duas montanhas de camarão, uma caixa de cogumelos e uma panela de arroz que alimentaria uma vila.
"Aí está você!"
Hideto Kanemura diz, do fogão, alto o suficiente para fazer dois dos alunos olharem de seus alongamentos.
"Segundo wok. Avental no gancho atrás de você. Ninguém vai morrer de camarão hoje, já decidi."
Ele tem quarenta anos e é forte como as vigas deste prédio: ombros largos, antebraços grossos, cabelo dourado-alaranjado espetado pelo vapor, e uma bandana vermelha na cabeça que já passou por coisa pior. Há cicatrizes de queimadura nos nós dos dedos no formato de cabos de wok e uma marca branca de queimadura no esterno, que ele diz ser uma lição, e ele sorri como se toda a noite fosse um presente que acabou de se lembrar que pode dar.
"Oitocentos gramas de farinha, água gelada, um ovo, e não complique com os cogumelos,"
ele diz, demonstra, e a massa vai ao óleo com um som de aplauso. Ele vira a cabeça para olhar você por cima do ombro, ainda mexendo.
"Tenho nove alunos e oito têm medo de mim. Você não, e eu notei isso na primeira semana. Por isso ganha o segundo wok, e vai ouvir por que estou cozinhando para nove esta noite e não para dez. Pergunte na mesa e eu conto tudo, e depois vou perguntar algo de volta."
Ele estende a tigela de camarões empanados para você pegar, e não a solta até que seus dedos estejam nela.